Tutto sul prosciutto spagnolo: serrano, iberico e i loro segreti

Parlare di prosciutto in Spagna significa parlare di cultura, tradizione ed eccellenza. Questo prodotto, profondamente radicato nell'identità nazionale, non è solo un alimento: è un simbolo di qualità, pazienza e artigianalità. In questo articolo, scoprirai tutto sul prosciutto spagnolo : dalle sue origini a come scegliere il migliore, passando per le sue tipologie e i segreti per gustarlo al meglio.

Origine e storia del prosciutto

Il prosciutto ha radici antichissime nella Penisola Iberica. Già in epoca romana, la Spagna era nota per i suoi prodotti stagionati e l'uso del sale per conservare la carne era documentato. Durante il Medioevo, il maiale divenne un simbolo culturale nel Nord cristiano, mentre le tecniche di stagionatura venivano tramandate attraverso metodi artigianali.

Nel corso dei secoli, regioni come Jabugo, Guijuelo e Teruel hanno perfezionato i loro metodi, trasformando il prosciutto in una vera e propria forma d'arte. Nel XX secolo sono nate le Denominazioni di Origine Protetta, a garanzia di qualità, tracciabilità e tradizione.

Oggi il prosciutto spagnolo è un tesoro culinario di fama mondiale, simbolo di cultura, sapore ed eccellenza.

Tipi di prosciutto in Spagna

In Spagna, il prosciutto non è solo un alimento, ma un'espressione di cultura e tradizione. È presente nelle feste, nelle tapas e nei pasti quotidiani, e la sua qualità varia a seconda del tipo di maiale, della sua alimentazione e del processo di stagionatura.

Solitamente viene classificato in due grandi gruppi: il prosciutto serrano , prodotto con maiali bianchi e stagionato in climi freddi e secchi, e il prosciutto iberico , che proviene dalla razza iberica e offre sapori più intensi, soprattutto quando gli animali sono stati nutriti con ghiande.

1. Prosciutto Serrano

Proviene da maiali bianchi come Duroc, Landrace o Large White . È il maiale più comunemente consumato quotidianamente nelle case spagnole e nei ristoranti tradizionali. Il suo nome "serrano" deriva dalla pratica di stagionarlo in zone montuose, dove il clima freddo e secco favorisce una lenta maturazione.

Stagionatura: tra 7 e 16 mesi , a seconda del pezzo (bodega, reserva, gran reserva).

Gusto: Morbido, leggermente salato, con note mature ma gradevoli.

Zone in evidenza: Teruel (con Denominazione d'Origine), Trevélez, Alpujarra.

Ideale per: tapas, spuntini, cucina quotidiana, piatti caldi.

2. Prosciutto iberico

Un tesoro nazionale. Prodotto con maiali iberici , esclusivi della penisola. La sua carne è più scura e marezzata, grazie all'infiltrazione naturale di grasso, che le conferisce una consistenza succosa e un sapore incomparabile.

Varietà in base alla dieta e allo stile di vita dell'animale:

• Cebo: maiali allevati in stalla, alimentati con cereali e legumi. È il prosciutto iberico più economico.

• Esca da campo: vivono parte del tempo all'aperto, nutrendosi di erba naturale e mangime. Hanno una consistenza e un sapore migliori rispetto alle esche.

• Bellota: allevato all'aperto nei pascoli e nutrito esclusivamente con ghiande ed erbe durante il periodo montanera. È il prosciutto di qualità più elevata e più conveniente, con un profilo sensoriale unico.

Stagionatura: tra 24 e 48 mesi , a seconda del peso e della tipologia.

Sapore: intenso, con sfumature dolci, umami e lunga persistenza in bocca.

Origine protetta: i prosciutti DOP come Guijuelo, Jabugo, Los Pedroches o Dehesa de Extremadura garantiscono una qualità superiore.

Ideale per: gustarlo da solo, a fette sottili, accompagnato da un buon vino o da un pane neutro che non ne copra il sapore.

Come riconoscere un buon prosciutto?

Nota questi punti:

• Grasso infiltrato: segno di qualità (soprattutto nel prosciutto iberico)

• Colore: rosso intenso con venature bianche

• Aroma: deve essere avvolgente, senza odori rancidi

• Etichetta: Nella lingua iberica esiste un sistema di colori (nero, rosso, verde, bianco)

Come tagliare e conservare correttamente il prosciutto?

1. Preparazione del taglio:

Prima di iniziare, posiziona il prosciutto in un robusto porta prosciutto , con lo zoccolo rivolto verso l'alto se intendi consumarlo rapidamente (prima la parte più stagionata), o verso il basso se intendi consumarlo per diversi giorni. Avrai bisogno di tre coltelli:

• Coltello da prosciutto (lungo e flessibile) per un taglio fine

• Coltello da disosso (più corto e rigido) per le zone vicine all'osso

• Acciaini o affilatore per mantenere il filo costantemente

Rimuovere la crosta esterna e parte del grasso giallo (ossidato), lasciando solo un sottile strato di grasso bianco, che conferisce sapore e protezione.

2. Tecnica di taglio:

Praticate dei tagli sottili e paralleli , sempre rivolti verso l'esterno, iniziando dalla parte più larga (il sedere). Le fette devono essere trasparenti , lunghe circa 5-7 cm, con un po' di grasso per assaporarne appieno il sapore.

Una volta raggiunto l'osso, passa a un coltello corto per estrarre tutta la carne. Conserva le ossa se intendi usarle per brodi o stufati.

3. Conservazione adeguata:

• Una volta aperto, ricopri la superficie tagliata con le fette di grasso che hai rimosso all'inizio.

• Quindi, avvolgere la zona con un panno di cotone pulito o con carta oleata (mai con plastica).

• Conservare in un luogo fresco, asciutto e ventilato , lontano dal sole e da fonti di calore.

Se l'ambiente è molto secco, è possibile ricoprire la zona con un po' di olio d'oliva per evitare che si secchi.

Quanto dura?
L'ideale sarebbe consumare il prosciutto entro 2 o 3 settimane dal primo taglio per mantenerne la consistenza e il sapore ottimali. Non conservarlo in frigorifero a meno che non sia già affettato.

Abbinamenti che esaltano il sapore

• Jamón Ibérico de bellota : si abbina perfettamente a vini rossi leggeri, cava o anche a un buon sherry secco.

• Prosciutto serrano : si abbina bene con birre artigianali, vini bianchi secchi o vermouth.

Prosciutto e sostenibilità?

Sono sempre più numerosi i produttori che optano per un allevamento estensivo, lento e senza sfruttamento , nel rispetto dei ritmi naturali dell'animale e del territorio. Scegliere un prosciutto di qualità è anche una scelta responsabile.

Conclusione: Prosciutto, orgoglio nazionale

Il prosciutto non è solo un prodotto di punta della cucina spagnola: è una storia raccontata con pazienza, dedizione e rispetto per la tradizione. Che sia serrano o iberico, ogni fetta è un'esperienza sensoriale unica.

E ricorda:

Se volete gustare il prosciutto, fate in modo che sia autentico, ben stagionato e affidabile .

👉 Scopri le nostre selezioni gourmet di prosciutto serrano e iberico presso La Boutique di God e vivi il vero sapore della Spagna.